中國美食的歷史地理文學

1. 中國飲食文化區位及其歷史概況

一、東北飲食文化區
東北飲食文化區，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內蒙古自治區興哲里木、呼倫貝爾三盟在內的一個飲食文化歷史區域。土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴寒而寒冷期長、人口稀少（尤其是清中葉以前）等構成了一區域特定的自然地理環境、生態環境與飲食文化的基本條件。
迄19世紀中葉，在當時的東北飲食文化區內生活的民族除漢族以外，主要在滿族、蒙古族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鮮族等。就民族與文化發展的歷史來看，東北地區在相當長的一段時期內，是以少數民族（尤其是滿族及其前身）文化佔主導地位的。從商周時代的肅慎人、戰國以後的挹婁族，到隋唐時代粟末靺鞨人建立的「渤海國」，作為滿族前身的游牧狩獵部族已經活踽於白山黑水之間。從12世紀開始，契丹、女真族相繼崛起，迭主東北。至明末。於明末，女真族演化而成滿族，繼而強兵入關，統一全國。
東北是畜牧、種植、射獵、漁撈、採集等各種成分存的經濟結構，與黃河中下游史前期和長江流域兩漢以後就已形成的過於偏重農業的生產和生活模式相比，人們的畜、獸、禽、魚等動物蛋白比重明顯比中原等廣地區民眾日常為多。這種食物結構，是這里人們體質健壯，健康水平比幾乎是單一植物原料的關內廣大漢族庶民百姓高的基本物質保障。除了主食原料品種的豐富合理、動物蛋白比重較高的特點之外，由於地處多雪地帶，食物中動植物脂肪含量、鹽的攝入食都略高於關內的些地區，同時嗜辛辣味，酒的人均消費量也較高，並且是煙草最早吸食和種植的地區之一。煙草自朝鮮半島傳入東北然後進入關風，這是因此是明中葉以來煙草轉入我國的重要途徑之一。
東北冷凍食品種類多，數量大，持續使用的時期長，是一大典型區域飲食文化特點。凍肉、凍魚、凍干糧（餃子、豆包、饅頭、年糕、飲團等）、凍水果（梨、紅果、蘋果等），尤其是凍豆腐更為一大特色。大豆、飯豆、菜豆等豆類及小豆腐、干豆腐等豆製品和黃豆芽、綠豆芽的食用比重遠遠高於其他地區。
由於無霜期短，地產時鮮蔬菜品和數量都不及關內，因而在旺產季節大量晾乾菜以冬春兩季食用是各民族的習慣。如家蔬的倭瓜、攪瓜、豆角、蘿卜、胡蘿卜、茄子、馬鈴薯、黃瓜、辣椒、蔥、蒜（後兩種並非失水全乾），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各種菇，海產的龍須菜、鹿角菜、海帶等，以及用馬鈴薯粉等製作的各種式樣的大量粉條。一睦民族還要晾乾肉、干魚。家家戶戶挖菜窖貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等。每家都有數個大小不等的鹹菜壇，腌有各種家蔬野菜。鹹蛋、鹹肉的腌存也很普遍。每家有醬缸一大口（大醬或盤醬），這也是漢族等許多民族的共同習慣。此外，最具特色的，是用白菜等腌漬的酸菜，搖籃其燒豬、羊、雞肉和魚鮮美無比。
東北飲食文化區雖屬祖國版圖的邊疆，但區域飲食文化卻不因邊界和長城而封閉保守，而是一個全開放的系統。這主要表現在：①早在原始文化發韌之初便與中原文化淵源密切，先是有內地文化的「移植」（受華北史前文化影響），接著是新生態環境中的異化再生，並且成為楔形石核文化由華北經過東亞大陸「陸橋」向東北亞及北美傳播的重要的中間文化帶。
②自有文字記載以來，東北地區與中原文化就有著緊密頻繁的交流關系，這種記錄之早之多，在漢末以前遠遠超過周過其他地區。
③伴隨著勢力推進和的本地區飲食文化向中原地區的楔入滲透，締造統一的黃河流域北魏政權的鮮卑族和金政權的女真族，建立大元帝國的蒙古族和清帝國的滿族；都是以東北地區的營養發達了肌體，開拓了心智的。隨著這些民族勢力的南下，東北地區飲食文化也就一次次如潮水般涌進黃河流域，流向江南，漫浸全國。
④清中葉時，東北地區就已經是「內地十三省（之人）無省無之」（西清《黑龍江外紀》卷八）。其後直至20世紀中葉，山東、河北、河南等關內許多省份一批又一批移民來到了東北，他們的到來，既擴充了生產力，也帶來了關內各省區的飲食文化。此外，清代至民國期間，這里又湧入了各種國籍的歐洲移民，他們中的許多人便以經營本國、本民族風味的各類飯店、餐館、酒吧、點心店、食品加工廣等形成了歐洲飲食文化東來的一次歷史性狂潮。當時僅哈爾濱市即有外籍僑民及當地人經營的西式餐飲店260家之多。
20世經中葉以來，隨著人口的高速增長、環境破壞和工業污染以及經濟指令政策的失誤等因素的作用，一方面是農業比重極大上升，畜牧、漁採集比重大幅度下降，射獵是幾乎消失；另一方面則是城市化的大發展，食物新品種和商品性食品的大量引進，以及食品加工的深化和多樣化等。這便從兩個方面，或向兩個方向深刻影響著東北地區人們的飲食生活和飲食文化。

二、京津飲食文化區
京津飲食文化區，是以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括其目日常食生活賴以依存並同時受其經濟、文化直接輻射影響的周圍地區。
京津地區，自北京人、山頂洞人的最初開發以後，經仰韶文化、龍山文化的豐厚積淀和三代燕、薊的發展，到了西漢初，已是「南通齊、趙，東北邊胡，上谷至遼東，地踔遠，人民希」的一個經濟、文化「都會」（《史記·貨殖列傳》卷一百二十九）。
隨著歷代封建皇朝國家經濟、政治、文化中心的不斷東移之勢，自元至清，北京都是全國的政治、經濟、文化中心。女真人、蒙古人、漢人、滿人先後在北京建都。加之自公元7世紀後，許多回族人也遷徒於此，便形成了多民族取聚集北京，五方雜處的歷史狀況。統一大帝國的這處天下腳子、帝國京師的至高至重地位，使其成了全國最龐大、最集中和最高怪的消費熱點。明末北京地區人口已達到70萬，到清末則增至80萬以上。為了麇集於京師和京畿地區的諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及五行八作、樂醫百工的口腹之需，除了帝國的漕糧之外，主要靠京畿近縣提供米面油鹽、醬醋糖茶、蔬菜瓜果、豬羊雞鴨、魚蝦蚌蛤、刀釜柴炭等一應食料、食品及食具。京畿就是一個飲食生活的特別消佛區。金、元統治者均為寒外游牧民族，飲食上習慣食用羊肉乳酪。明永年皇帝遷都北京大批官員北上，帶來了南方風味的菜品及飲食習慣。清代，東北、山東、江南等地食品紛紛匯集京都。天津作為王師控御交通東、南、北三面的運河重要樞紐、海運門戶，在經濟、交通、政治和文化上與北京的聯結至為緊密。元以來，尤其是明中葉以來，天津已與北京在經濟上連成一體，天津是出入帝都的第一要埠，「滇南車馬，縱貫遼陽；嶺徼宦商，衡游薊北」的天下財貨集散之地（宋應星《天工開特》序）。京津經濟區已事實上形成。明代，天津已成為「舟楫之所式臨，商賈之所萃集」的漕運、鹽務、商業繁盛發達的都會。
明朝滅亡後，一些御廚流入津門，宮廷飲食也開始在天津流布。至清朝康熙初年，漕運稅收衙門「鈔關」、「長蘆巡鹽御史衙門」等由京移津，官府增多，商業進一步發達，飲食業也出現了最早的飯庄，經營的菜品以當地民間風味為基礎，吸收了元、時特別是清朝宮廷菜的精華。清中葉以後，由於海運的發展、商品經濟的興旺，尤其是近代開埠、租界興起、鐵路架通、商賈匯聚、政客雲集，天津不公勃興為幾與北京比肩的商業都會、金融重地、人煙大埠，甚至儼然成為政治上的犄角之勢。民國前期，清朝皇族、遺老遺少遷居津門，買辦、官僚、軍閥、洋商也雲集於此，飲食業空前繁榮。以北京、天津各據政治、經濟、商業、交通、文化優勢的兩大中心城市面上形成了輔成相依的特別關系。
自明代以來，除京津地區的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉類、河海產品、五味調味等大宗地產以供各層消費者基本食用外，從四面八方匯集來的全國各地的食物、食品更極大地豐富了京津地區民眾的飲食生活。地產僅舉幾類可見一斑：「津門為畿南重地，富麗繁華，幾與京師相埒……津沽出產海物俱全，味美而價廉。春令最著者則蜆蟶、河豚、比目等類；秋冬螃蟹，肥美甲天下；冬令則衛河銀魚，馳名遠近。更有鐵雀，佐酒亦佳。黃芽白菜勝於江南冬筍者，以其百瀆不厭也」（羊城舊客《津門紀略》卷一跋、十一）。「京都雖陸地，而多諳陶朱種魚術，故魚多肥美，不徒特津門來也。酒肆烹鮮，先以生者視客，即擲斃之，以示不竊更。肆中善烹小鮮者，可得厚俸，謂之掌勺，故人爭趨焉，南中無此妙手也。」（嚴緇生《憶京都詞》注）「京師最重活魚，鯇魚一斤值錢三四百，至小鰂及烏魚黃鱔之類，雖活亦賤，其價有下於南方者。」（《燕京雜記》）
各地美食匯集京城，豐富了人們的飲食生活。如：「貢物咸來：北置則獾狸麅鹿，野豕黃羊，風乾冰凍；南來則橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜餞糖棲。」（潘榮陛《帝京風時紀勝》，另見震鈞《天咫偶聞》卷十）「冬時關東來物，佳味甚多，如野鴨、鱘鰉魚、風干鹿、野雞、哈拉、慶豬、風干兔、哈實，遇善庖手，調其五味，洵可口也。其他石花魚、灤河鯽、寶坻銀魚，更不勝縷指矣。」（《水曹清暇錄》，轉引自《北平風俗類征·飲食》）舉凡南漕北米、口外牛羊、關東貨物、沿海珍錯、江南茶酒、雲腿野筍、川椒疆瓜等，無不車載船航，齊來五畿。
京津飲食文化區的形成，主要在明中葉至清末的數百年間。朝廷天子、王公貴族、富商大賈、擁金寓公、悠遊士流、樂醫百工、三教九流、鄉鄙農民、販夫乞兒等構成了多層次、多類型的飲食文化，是最集中、最典型反映中國封建社會飲食文化結構的一個區域。尤其是京、津兩大都會的飲食生活消費類型、習尚和整個社會的飲食文化風貌，更與其他各飲食文化區多有不同。早在明末清初時，這里就既有「閭巷佣販之夫」「堅悍不屈」、「爭人為務，無闒冗呰窳之習」的善良正直、清貧節儉的一面，又有富家子、輕薄夫「大都薄骨肉而重交遊，厭老成而尚輕銳，以燕遊為佳致，以飲博為本業，家無擔石而飲食服御似於巨室，囊若懸磬而典妻鬻子以佛進香，甚則遺骸未收，即樹幡疊鼓，崇明雲集」，百昧競高、浮華侈靡的另一面（孫承澤《天府廣記》卷之一。）

三、中北飲食文化區

中北飲食文化區是一個在歷史上地域變化較大的飲食文化區，它是以游牧為主要生產方式的草原文化類型。在16～17世紀以前，這一文化區大致包括了當時中國長城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的牧業文化帶。而在今天，則訂是指以內蒙古為中心，包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區局部在內的畜牧業地區，並且在東北和西北地區有深入的文化交叉。
這一地區，新石器時代有著廣泛的文化分布，並且在河套一帶明顯地受到仰韶文化和龍山文化的影響。先秦文化典籍《尚書》、《詩經》、「春秋三傳」等對這一地區都有述及。而後，自《史記》以下的有關史書都對這一廣闊草原文化帶上的各民族文化相繼做了程度不同的記錄。三代時肅慎、鬼方、熏粥以及諸戎、諸羌等，東胡、匈奴、月氏、烏孫等；漢時的肅慎、夫余、鮮卑、烏桓、匈奴、烏孫；三國魏晉時的挹婁、夫余、鮮卑、匈奴、羌胡、西域諸部；南北朝時的挹婁、寇漫汗、夫余、烏洛侯、契丹、庫莫奚、高車、契骨、匈奴、柔然、鮮卑、西域諸部；隋唐五代時的靺鞨、室韋、契丹、鐵勒、契骨、突劂（東、西）、西域諸部；遼宋時期的女真諸部、室韋、斡朗改、轄戛斯、契丹、黨項、回鶻、黑汗；無明直到清中葉以前，以蒙古人為主的許多少數民族生活在上述地區。
自司馬遷對匈奴人作了「居於北邊，隨畜牧而轉移。其畜之所多則馬、牛、羊，其奇畜則橐駞、驢、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓遷徙，無城郭常處耕田之業，然亦各有分地。……其俗，寬則隨畜，因射禽獸為生業，急則人習戰攻以侵伐，其天性也……自君五以下鹹食畜肉……」（《史記·匈奴列傳》卷一百一十）的描述之後，直至「蒙古旋風」掀翻整個歐亞大陸的一千餘年間，盡管這一地區兵團台上許多民族勢力起伏消長、變化不止，社會生產、人民生活和區域文化同樣處於持續不斷的進化之中。但由於基本生產方式無大變，故區域飲食生活、飲食文化的傳統模式與風格亦無根本變化。
歐洲目擊者記下了他們在這一地區的歷史所見：「他們搖擁有牲畜極多：駱駝、牛、綿羊、山羊；他們擁有如此之多的公驪和母馬，以至我不相信在世界的其餘地方能有這樣多的馬；他們沒有豬和其他耕作的牲畜。」「他們相信只有一個神，他們相信他是一切可見和不可見事物的創造者。」「他們經常把每一頭乳牛和母馬第一次擠出的奶供奉他的們的偶像。當他們將要進飲食時，首先拿一些食物和飲料供奉偶像。婁他們屠宰任何動物時，他們把它的心放在杯子里供奉車子里的偶像。」肉料是「煮而食之」。「他們的食物包含一切能吃的東西，因為他們吃狗、狼、狐狸和馬……他們既沒有麵包，也沒有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他東西，什麼也沒有，只有肉。」而當他們實在沒有可吃的食物時，還會吃「小老鼠」、「睡鼠」、「土撥鼠」甚至其他的肉料。這些歐洲人公正地認為優質馬奶酒「哈刺忽迷思」「無疑是一種非常好喝的飲料」，並且贊賞地講到了蒙古人的「奶油」、「酸奶塊」。「他們通過打獵獲得打獵獲得他們食物的一大部分」，獵取的野獸有：野兔、野驢、羚羊、羱羊等。夏季里牛或馬死了閔將肉「持在太陽光風下，這些網很快就幹了，不用鹽也沒有任何不好的氣味，他們用馬腸做成臘腸，這種臘腸比豬肉做的臘好吃」。當然，用交換或征掠的辦法，他們可以得到足夠的鹽、大米、小米、小麥、蜂蜜、葡萄酒等食物。能夠用糧食和蜂蜜釀造酒，也「像吃羊肉一樣吃」大魚，並且晾許多魚干（《魯不魯乞東游記》第二～五章）
當然，歐洲人的眼見還是很有限的。比如忽思迷的飲用歷史，文獻記載早在歐早在歐洲人見到的一千多年前即已飲用了。至於所飲畜奶，除了馬奶之外，還有牛、駱駝、羊奶等。獵獲物還有鹿、里獵、野馬、黃羊，黃、鼠、旱獺等。12世紀時，與黃河中游等飲食文化區交叉地帶的蒙古等少數民族因受漢文化影響，食物中的糧比重明顯增大。尤其是蒙古帝國建立之後，隨著區域內屯田的發展及漢地糧食的流進，用米和奶煮「乳粥」已成習尚，「晨餐乳粥碗生肥」（《灤京雜詠》），漠南地區尤為如此。爾後，草地民族對糧食、酒的依賴越來越重，如永樂十二忻，明軍人漠征瓦刺，阿魯台部來「朝會」，因「賜米五十石，干肉、酒糗、彩幣有差」（《明史》卷三百二十七）。
入清以後，廣闊草原文化帶上的民族關系及各自的生產和生活都比以往歷代更穩定。由游牧更多地向畜牧轉化，農業比重的逐漸提高，與內地文化聯系的更趨緊密，使中北飲食文化區內單調的牧獵經濟逐漸向牧、農和手工業綜合經濟的模式演化，從而對豐富和改善該地區的飲食生活、飲食文化產生了積極有力的影響。清中葉以後，國際間的政治變故給了這一傳統廣闊的飲食文化區極大的沖擊。沖擊力作用的一方面是以內蒙古為核心地區的飲食文化同內地的聯系更加緊密了。
新中國成立後，由於逐步實行定居放牧，土房漢式磚房日漸增多。牧區以牛羊肉及奶食為主，糧食、蔬菜為輔；農區則以糧食為主，奶食為輔。牧民尤其嗜飲磚茶，煮好之後稍加鮮奶，別有風味。草原蒙民熱情好客，真誠直率。在茫茫的大草原上，每一座蒙古包里的主人都會愉快地留住那些素不相識的客人，他們煮上羊肉，羰出奶茶，斟上奶酒，全家；男女老少圍著客人坐下，問長問短，宛如自家人。當客人告別之際，常常送出很遠路程，再指出前方的路線，令人依依不捨。

四、西北飲食文化區
以今天的新疆地區為主，並兼及隴、青、藏等省區鄰近地帶構成了歷史上的西北飲食文化區。這一地區的史前文化同樣有著廣泛的分面和豐富的文化積淀。但在張在張騫出使西域以前，這一地區同內地的直接文化往來較薄弱，歷史文錄也較少。西北飲食文化區如同東北、中北、西南等飲食文化區一樣，由於歷史上某種政治因素的巨大作用，從而給區域飲食文化的許多方面帶來了深刻的影響。而對比之下，這一區域所受到的影響似乎更為深刻，更具特殊性。
自從張騫出使西域和漢帝國在西域建制之後，直至清帝國中葉以前，在近20個世紀的時間里，這里基本上是以畜牧業為主（游牧佔有相當比重），農業種植為輔，間有一定大重射獵經濟的生產方式，而在近代前這晨的牧業比重更高。
地廣人稀是這一飲食文化區域的一大歷史特點。漢時這一文化區大致覆蓋著東自河四郡、阿爾泰山脈以南，西至馬爾喀什湖，南到蔥嶺的廣大地區，牧獵經濟是當時基本的生產部門。而人口則非常稀少。比如西漢時狹義「西域」（天山以南、昆侖以北、蔥嶺以東的塔里木盆地一帶）范圍的36小國總共才兩三萬人口（小的只有一兩千人口）。
少數民族分布廣是這一區域的又一大特點。該區域生活著維吾爾、哈薩克、回、蒙古、柯爾克孜、錫伯、塔吉克、烏孜別克、滿、達斡爾、塔塔爾、俄羅斯等民族，因而使這里的飲食文化民族風情豐富多彩，民族風味食品琳琅滿目。
陸路絲綢之路漫長歷史上的作用、地位及中亞和西方文化在這里的積淀，是區域飲食文化的第三大特點。
宗教影響是這一飲食文化區的第四大特點。10世紀以前，這里的諸民族分別信奉薩滿教、麻尼教、景教、襖教、佛教等宗教。10世紀末和11世紀初，伊斯蘭教主要憑借武力在這里迅速有力地傳播開來。15世紀末、16世紀初，伊斯蘭教遍及天山南北，成了這一地區占統治地位的宗教。伊斯蘭教教義、教規對教民思想、行為規范具體和嚴格的規定皮及教規對教民實際生活的約束效力，使得信奉者遵守著嚴格的食物禁忌、進食禮儀，保持著伊斯蘭教物有的食生活觀念和食文化風格。
今天，農業、畜牧、種植業是這一地區的主要生產部門，小麥、稻是主要的糧食品種。肉類主要是羊。奶、奶茶、奶酒和眾多的奶投影品是各少數民族普遍食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果為代表品種的瓜果種植是舉世聞名的。中國歷史上葡萄酒的製法就發明這這里，並於西漢時傳入內地。
在西北飲食文化內，北疆與南疆的飲食風格也存在著一些差異。北疆除維吾爾族、蒙古族和錫伯族等少數民族之外，主要居住著哈薩克族。哈薩克族人民受吃饢、羊油炸面團、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、奶油等20多種富有特殊風味的食品。平時多吃羊肉，通常的吃法是大塊白煮的抓肉。晚秋季節宰殺牧畜後開始熏制冬肉。馬肉灌制的臘腸不僅風味特殊，而且可以長期保存。過去基本不吃蔬菜，現在糧食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民，除漢族外，主要有維吾爾族、柯爾克孜族、塔吉克族、蒙古族、烏孜別克族等少數民族，其中維吾爾族的人數占絕對優勢。維吾爾族人民以麵粉、玉米、大米為主食。下時喜歡喝奶茶，佐以玉米面或麵粉製成的烤餅——饢。用羊肉、羊油、胡蘿卜葡萄乾、蔥和大米製成的具有民族風味的「帕羅」，是節日或待客不可缺少的珍貴食品，以手抓食，故稱抓飯。筆者曾應邀入疆參加學術活動一個多月，在烏魯木劉烹飪協會的告別宴會上，吟誦了如下一首詩：
海內神廚濟如雲，金特克缺愧寡聞。
東西甘脆皆與聞。胡餅西肺欣再睹，
野駝渾烹標青史，葡萄密瓜連筵陳。
肥羊串炙喜今人。四千文明源泉水，
乳酒清洌爽身骨，雲里白毛無銷痕。
奶茶濃郁猶宜神。晨釧傳與二三瞽，
普勞那仁稱異饌，青眼另看大宛人。
詩中只是概略地提及了新疆部分少數民族的風味食品，我們依然可大致看出西北飲食風味的基本特點。

2. 中國南北飲食差異，及其歷史淵源和文化內涵。

提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食麵粉。但是東北生產大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。

從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色。總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。

從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農村可能差別更大。

從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。

從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大於南方人，特別是山東、東北和內蒙人酒量驚人。南方生產白酒，有名的貴州茅台、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。

從地域差異看中國東西南北飲食文化 2008-12-04 17:48
分類：文化 字型大小： 大大 中中 小小

我國是一個文化歷史悠久的國家，地域寬廣，有23個省，4個直轄市，5個自治區和2個特別行政區。自走入高中校們,我們對自然地理和人文地理有了更深一層的認識,了解到身邊的文化與地理的密切聯系,特別是學習了自然地理環境的整體性和差異性之後，這讓我們想更進一步的探究由地域差異引起的文化差異.因此，我們選擇了一種誘人的文化------吃, 由於我國自然環境、氣候條件、民族習俗等的地域差異,各地區和各民族在飲食結構和飲食習慣上又有所不同 , 其飲食文化更是豐富多彩，各個地區別具風格。下面我們將從中國飲食文化的總體特徵、東西南北飲食文化差異的主要原因等方面進行分析：

從地域差異看中國東南西北飲食文化
一、我國飲食的總體特徵：

（1）、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發展也很快。

早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世後 , 人們能較為方便地 煮、調拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經有王者 " 十二鼎食 " 之說。漢代時已經發展形成並充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調方法 , 並外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平。可見我國的飲食文化源遠流長 , 內容又相當豐富。

（2）、我國的飲食結構復雜多樣 , 以五穀為主食者為最多。

因為我國廣大地區自然條件優越 , 尤其是東部廣大平原地區適宜種植小麥、水稻等農作物 , 廣大勞動人民在長期生產和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區習慣於早、中、晚一日三餐

（3）、我國的飲食調制方式各式各樣

烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜餚花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。

二、各具特色的東西南北飲食文化：

下面我們以南方的海南，東部的上海，西部的新疆，東北的哈爾濱為例進行介紹：

1、 獨具風格的海南飲食：

（1）、椰味菜是海南菜所長：瓊州椰子蟹、椰奶雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窩盅、脆炸椰奶、椰子盅等。

（2）、清淡鮮活、原汁原味山珍海味：

（3）、海南特色的風味小吃：抱羅粉、海南粉、黎家酸菜、錦山煎堆、糯米粑、紅魚粽等等。

（4）、享譽海內外的四大名菜：

A、文昌雞 最負盛名的傳統名菜。號稱"四大名菜"之首。

文昌雞是一種優質育肥雞，因產於海南省文昌而得名。據傳，文昌雞最早出自文昌縣潭牛鎮天賜村。此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。

B、和樂蟹 "和樂蟹"產於海南萬寧縣和樂鎮，以甲殼堅硬、肉肥膏滿著稱， "和樂蟹"的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。

C、東山羊 此菜以位居"石山羊"產地火山口的荔灣酒鄉的出品聞名遐邇。特點：色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。

D、加積鴨，俗稱"番鴨"，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。

2、豐富多彩的上海飲食：

上海歷史悠久，早在東周，因其處於江南魚米之鄉，而有楚越之地飯稻羹魚之說，素有「世界美食之都」之名。要嘗中華美食，請到上海來：各省菜系雲集上海，京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容並蓄了蘇州、杭州、無錫、寧波等等；要吃世界美食，請到上海來：世界各地的菜系影聚上海，歐陸菜、美國菜、日本菜、義大利菜、印度菜、韓國采、越南菜、泰國菜等等匯集上海。各地名廚雲集上海，技藝精湛，擅長煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數十種烹調方法。

3、充滿民族特色的新疆飲食：

新疆涼面、烤羊肉串、油塔子、烤饢、烤全羊、抓飯、拉條子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴會上，一般是把烤好的全羊平放在特製的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。待客時，奶茶是現燒現用。喝奶茶時，維吾爾、錫伯等民族喜歡用較大的瓷碗，而哈薩克、蒙古等民族則喜歡用小瓷碗，維吾爾族群眾在給你端來大碗奶茶之後，往往還把饢餅掰成小塊放入碗中，以示熱情。

4、積淀北國特色的哈爾濱風味：

哈爾濱歷史區域文化鮮明，烹飪原料得天獨厚。不僅有金元文化的積淀和外來文化的影響，而且還有大小興安嶺的山珍野味，也有本地特色山珍野味，還有來自近代多元文化交流的產物，這些形成了哈爾濱獨特的餐飲文化，即哈爾濱風味。松花江的「三花五羅」，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，這些都為形成哈爾濱的風味特色奠定了文化與物質基礎。其特點可以概括為「朴實中透析出秀氣，粗獷中蘊藏著精華」。哈爾濱大麵包、酥合利、老鼎豐糕點、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清燉熬花魚、鏡泊鯉魚絲、江海米蕨菜都是哈爾濱的特色美食。

三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：

通過這幾個月的研究調查，我們了解了各地的飲食文化特色，認為主要受以下幾個因素的影響：

（1）、地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區不同的氣候條件， 北方的氣溫比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質等食物所佔比重大 , 尤其在牧區 , 牧民的飲食以奶製品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主 , 居民有喝菜湯吃稀飯的習慣，比如我們海南，「飯前喝湯」，海南人吃飯一般要在飯前喝湯，無論飯菜是否已經擺上，先要吃的東西一定是湯，喝過湯之後才吃飯吃菜，酒足飯飽以後，還要再喝碗湯，才算是吃完了一頓飯。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要種植的作物和主食 , 同時為了適應和抵禦高寒的高原氣候 , 具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和飲料。

（2）、社會因素的影響：

比如上海扼長江入海口，腹地廣闊，交通方便，經濟發達，是中國最大的商業中心，從19世紀中葉上海被迫對外開埠，畸形繁榮經濟刺激著上海菜的發展變化，各地風味為適應上海人員復雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收並蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調和及清淡的真味的飲食習俗：菜餚以清淡為主，講究層次，雖有多種復和味，但口感平和，質感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。20世紀70年代末以來，世界美食掀起一股強調低糖、低脂肪、葷素搭配及營養搭配等潮流，上海菜也緊緊跟隨，改革各項操作技藝，創新菜餚，以適應時代生活的節奏，在開拓、趨時中發展，總之，要嘗中華美食請到上海來，要吃世界美食請到上海來。

（3）、民族文化的影響：

我國有 56 個民族 , 漢族主要居住在東部平原地區 , 眾多的少數民族則主要分布在西北、東北、西南地區 , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產活 動、民族信仰上都有各自民族的特點 , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。

我國漢族聚居的東部平原 , 耕作條件較好 , 盛產稻 米、小麥 , 同那些以耕作業為主的少數民族像朝鮮族、 錫伯族、傣族、壯族、獨龍族等一樣 , 以五穀為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷麵。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸 , 稱 " 金裹銀 " 。壯族的 " 包生飯 ", 苗族的 " 烏米飯 "均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區藏族 , 由 於居住在寒冷地區 , 又多水產和畜肉 , 為抵禦嚴寒 , 故 以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生 , 魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主 ,飲食分白食和紅食 , 自食為各類奶製品 , 紅食主要是牛 羊肉。維吾爾族則愛吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓 飯 , 以及拉麵、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風味小吃是 用奶油混幼畜肉裝進馬腸內蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然條件的約束 , 各民族在民族發展過程中形 成了各自的圖騰信仰和對動植物的精靈崇拜 , 這同時 也影響到飲食 , 比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊 , 這樣 盡管他們以肉類為主食 , 卻也不會吃熊肉

3. 中華美食的歷史淵源有哪些

中國菜的源頭－家常菜

家常菜是家庭日常製作食用的菜餚。「一方水土養活一方人」。家常菜因地理位置、物產、生活習慣和飲食愛好的不同，形成了東南西北中各自風味的不同基礎，經過發展，經過提升，蔚成了中菜的菜系。

家常菜，是中菜的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎。找尋中菜的根源就以家常菜做開始。湘菜名廚黃清標師傅給我們敲響頭鑼為「論盡家常菜系列」掀開序幕。辣椒，驅風去濕湖南菜，偏重酸辣。這是地理因素形成的發展。湖南多山，氣候溫暖潮濕，自古就有「卑濕之地」的稱謂。所以人們喜食辣椒。辣椒，可以提熱開胃，去濕驅風。重辣，成為生活上的要求。家常菜，特別顯出這種風格。這是黃師傅開出來的菜單：麻辣子雞、金鉤魷魚、豆豉辣椒、酸辣絞絲湯、干貝芥菜膽。豆豉辣椒蒸魚，單尾是湘式銀絲卷。六款家常菜，幾乎把湘江流域的湖南風味搜羅齊備。

偉人常吃的家菜

「豆豉辣椒」印象很深刻。 這道湘江家常菜在神州吃過兩次。一次是在長江游輪船長的迎賓晚宴；另一次是在北京，由一代偉人身邊秘書張玉鳳剪綵開幕的「毛家館」。豆豉辣椒，都說是那位一代偉人每餐少不了的家常菜。稱得上是「正正宗宗」的「毛家菜」。黃師傅的「豆豉辣椒」版本依足，原汁原味，辣得滿足，吃得高興。豆乾、芹菜、大蒜、肉絲、豆豉、指天椒、紅椒，油渣合炒，味濃油重。用料平實樸素，而刀工講究，料如發絲。

教人吃得噓噓叫

一炒就成圓圓的小環子，很像大姑娘耳孔掛著的小耳環。在湘江，原是叫做耳環魷魚的。芡稠味厚，配飯下酒兩皆相宜。烤軟的魷魚捲筒切絲，加上韭黃辣椒肉絲合炒。韭黃鮮嫩，魷魚甘香，肉絲有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常菜，確是美妙。辣椒落得多，其中更有琢碎的指天椒，讓人吃得大辣噓噓叫。。。。這就是很典型的湖南家常菜「金鉤魷魚」。香辛味辣，很合南洋人的口味。

不現紅油的酸辣湯

湯料是冬筍、豆乾、冬菇加肉絲。雖然是家常菜，很有刀章講究的傳統，作料切得絲絲幼，彼此相連絞在一起。尤其是那豆乾絲更見師傅功力。批得片片同樣厚薄，切得條條同樣的幼細，但有明顯的特點，就是不斷不碎，蛋皮絲敷面別有情調。湯清鮮不濁，和川味的酸辣湯浮泛紅油有所差別。辣是來自胡椒，酸是由白醋帶起。「酸辣絞絲湯」開胃爽嫩很有食趣。

咸香辣子雞

湖南物產豐盛，家常菜多以時蔬家畜家禽為主料。「麻辣子雞」 是常見的家菜，尤其是在洞庭湖地域一帶，幾乎是家家擅長。由於子雞去骨切丁，所以老少食客都能盡情享用。雞丁腌制入味，拖漿過油更顯嫩滑。炒以青紅椒塊，雖有花椒面和指天椒碎，但麻辣度低。麻而不烈，辣面不燥，突出了雞丁的鮮嫩。"麻辣子雞」把湖南家常菜的芡大油重，咸辣香軟的風味表達出來。

奇妙的豆豉調味

重用豆豉，是湖南家常菜的一個特色。豆豉調味，總離不開紅辣椒的相伴，又是湖南家常菜的另一個特色。事實上，豆豉調味效果奇妙，咸香濃厚提鮮力強。許多菜系都以豆豉調味，豆豉可算是中華飲食的一大發明。「豆豉辣椒蒸魚」是很普遍的家常菜式。食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒做味料，顯得肉緊味鮮，香嫩辣濃。黃師傅選用鱈魚，鮮而柔滑

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鍾列鼎」而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的「樵斗」，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，「鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食」，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的「五熟釜」，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的「多味火鍋」。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。

直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說，四川火鍋發源於重慶。他寫道：「吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經濟，又能增加熱量……。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。」他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源於川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿於小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。這食慾便沿襲下來，傳至重慶紮根，並漸豐富，成為川人特有的美食。

根據李老的記載，可說川味火鍋發源於重慶，經過飲食界的不斷改進，色、香、味獨具特色，因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍餚。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的「老饕」。由於市場的變化，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的「雲龍園火鍋店」和楊述林開的「述園火鍋店」、保安路蘭樹雲開的「一四一火鍋店」、五四路楊建臣開的「不醉無歸火鍋店」，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的「橋頭火鍋店」。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城，一方面是設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之竅門，因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰櫃。另一方面是服務周到，每桌均定有專人製作鹵汁（以求味正，食時注意適時添加鹵汁，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部份，切成二指寬約10厘米長的塊子。

抗戰時期一些曾在重慶居住後移居到台灣的同胞，在離開重慶數十年後，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在台灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的「三部曲」。有的人還寫下當時流行的一首小詩：「朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！」幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的「川味火鍋」，可見火鍋的吸引力是多麼的大。

解放後，重慶的火鍋業一直興盛不衰。

「毛肚火鍋」、「清湯火鍋」，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的「鴛鴦火鍋」，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。製作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。

「毛肚火鍋」已經成為重慶最著名的風味小吃之一。

4. 說說中國飲食文化的歷史

到清朝時的"滿漢全席"使中國的飲食文化達到了一個登峰造極的程度.

5. 中國菜的文化歷史

用餐禮儀
因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。
先食
不伏碗吃飯，應端碗吃飯。
使用匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。
如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應征詢一下同桌人的意見。
不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。
入餐時不大聲說話。
吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。
如果有長輩，那麼應禮節性的讓菜或斟酒。
筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。
用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說：「歲歲平安」的習慣。
任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。
藝術文學
中國菜在不同的歷史時期也有演變，大量的文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。
哲學
中國的飲食文化在各個方面體現出來，古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻，如老子在《道德經》中也提到：「治大國，若烹小鮮」。孔子曾提到：「食不厭精，燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道：「王者以民為本，而民以食為天」，將飲食看成是治理國家首要的問題。
「皰丁解牛」出自《莊子》，講的是順其自然的養生之道。「君子遠皰廚」，來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為，飲食是健康之本。葯王孫思邈說過：「救急之道在於葯，安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「葯補不如食補」的說法。
蒙學警句
飲食約而精，園蔬勝珍饈。——《朱子家訓》
甘脆肥膿，命曰腐腸之葯。——《幼學瓊林》
藜口莧腸者，多冰清玉潔；袞衣玉食者，甘婢膝奴顏。蓋志以淡泊明，而節從肥甘喪矣。——《菜根譚》

6. 中國飲食文化中的故事

1、每逢新春佳節，尤其在北方，餃子是年夜飯餐桌上不可缺少的美味佳餚版。

餃子一般要在大年三十晚權上12點以前包好，待到半夜子時吃，因為這時正是農歷正月初一的伊始，「子」為「子時」，「餃」與「交」諧音，吃餃子取「更歲交子」之意，即新年與舊年相交的時刻「喜慶團圓」之意。

2、春節吃湯圓，意味著新的一年合家幸福、團團圓圓。

四川地區大年初一的早餐要吃湯圓，湯圓叫「元寶」，吃湯圓叫「得元寶」。揚州人新年第一天要吃四喜湯圓，寓意事事如意、合家團圓。

3、年糕

年糕最早只是作為祭祀祖先和神靈用的，後來才逐漸成為春節傳統美食。春節吃年糕多出現於南方，多以紅、黃、白三色出現，寄寓了五穀豐登、生活富足的美好願望。

4、春卷

南方的某些地區，過春節不吃餃子，吃春卷。古代立春日所食之面餅，烙得很薄，又稱薄餅。與數種生菜同食，名曰「春盤」。每年立春日，都要吃春餅，名曰「咬春」。

5、八寶飯

八寶飯是上海人傳統年夜飯必不可少的食物，象徵團團圓圓、吉祥平安。福州人逢年過節、婚喪喜慶、親友聚別都一定要吃太平燕，也稱扁肉燕，所謂「無燕不成宴，無燕不成年」。

7. 中華飲食和文學藝術的淵源

提到中國飲食文化，相信我們每一個中國人都會從內心深處湧起一種自豪感！常聽人說：「中華飲食文化源遠流長。」那麼，這淵源到底有多遠、有多長呢？有學者認為，從50多萬年前北京人用火燒烤食物開始，中國人就開始有了自己的飲食文化。從《黃帝內經》中的記載來看，在遙遠的上古時期就已經有了精湛的釀酒工藝，並開始將這些酒劑應用於醫療實踐之中。
在《素問湯液醪醴論》中記載了湯液和醪醴的製作工藝及葯效。湯液和醪醴，都是五穀釀制而成的酒類。相對而言，湯液比較清稀淡薄，醪醴更加濃稠醇厚一些。在這些酒劑的製作過程中，要求選用成熟飽滿的稻米為原料，以結實堅硬的稻薪為燃料。因為只有這樣的穀物，才能夠充分汲取大自然的陽光雨露而富有各種營養精華和能量。當一種穀物生長到顆粒飽滿、完全成熟，也就是達到氣味俱全的時候，還要不失時節地進行採摘收割，這樣才能使其所匯聚的天地精華之氣（即植物的營養精華）得到更好的凝聚和蘊藏，從而使植物的種子或果實所含的營養更加完備。
加工製作湯液、醪醴等酒劑的方法從上古時期就有了，那時候人們性情純朴，重視道德修養，懂得養生之道，大都能夠保持身體健康，基本不會生病，所以在當時製作湯液、醪醴，也只是為了防病備用而已。
隨著人類社會的發展，人們的生活水平日益提高，人們的慾望和要求也在不斷增加。到了中古時期，人們的純朴道德漸漸衰退，養生水平有所下降，外界的自然環境也隨之發生了變化，不時有異常天氣出現，引起傷風、感寒等外感疾病發生。每當這時，只要及時服用湯液或醪醴，就可以治癒這些輕微的疾病。
《黃帝內經》讓我們了解到中華民族的祖先很久以前就運用自己的智慧，實現了對穀物進行細致加工，對飲食物進行精心製作，對食療養生進行深入探索等一系列飲食養生文化方面的進步。
追溯到公元前12世紀的周代，在《周禮天官冢宰》中已有「食醫」的記載，書中將主管醫療衛生的官員設置為四種不同職責的醫官，即食醫、疾醫(內科醫生)、瘍醫(外科醫生)、獸醫。
食醫的職責是「掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊」（《周禮天官食醫》），由兩個「中士」擔任，主要負責調配王室貴族飲食的寒溫、滋味、營養等，管理王室成員的飲食營養和衛生。可見，那時候的食醫，應該是集醫學知識和飲食營養知識於一身的高級醫師。
飲食的製作、烹飪，雖然是由廚師來完成的，但是吃的食物、喝的飲品，以及珍饈美膳的配製，要在食醫的具體指導下，根據四時氣候與飲食性味的不同而進行調和與搭配，如主食應當溫，羹湯應當熱，醬應當涼，飲料與酒應當寒；飲食五味要與季節相應、肉食與穀物配合要適當等。這些都充分說明，早在幾千年前，中國古人對飲食養生就已經有了一定的理論認識。
只要走進中國人的廚房，就足以感受到中國飲食文化的多彩多姿：各式各樣的餐飲器具、食品加工工具、炊具，從鍋碗瓢盆到杯盤壇罐，從刀叉鏟筷到菜板、面板、擀麵杖、搗蒜缸、削皮器，一應俱全。還有由花椒、大料、桂皮、陳皮、生薑、乾薑、大棗、茴香、肉蔻等中葯配製成的調味品，正是有了這些葯食同源的調味品，才能調制出各式各樣的經典國菜和別具風味的地方小吃。每一種美食都有一套獨特的調味配方，千百年來，這已經成為中國廚藝世代相傳的「秘訣」。而要追究起中國飲食既好吃又養人的根源來，那就不得不提古代食醫對飲食營養的科學研究和正確指導。
就說這個搗蒜缸吧，就是中國人的發明。中國人在吃大蒜時，首先要把大蒜去皮，接著要把蒜瓣搗碎，直到擠出汁液，搗成泥狀為止，稱之為蒜泥，然後才作為調味品使用。這個過程就需要一個搗蒜缸。有搗葯缸在前，弄個適合搗蒜的缸出來，應該是很容易的。發明搗蒜缸本身不是難事，關鍵在於我們的祖先發明了把大蒜搗成蒜泥然後再吃的這種科學食用方法。
現在研究發現大蒜具有殺菌作用，主要有效成分是其所含的揮發油中一種叫大蒜辣素的物質，而這種大蒜辣素是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生的。研究還表明，大蒜被碾碎後，最好放置10～15分鍾，才能更好地產生大蒜素，此時再吃才能更好地發揮殺菌效果。而中國人搗蒜的過程，正好可以達到上述所要求的效果。
我們無從考證搗蒜缸的歷史到底有多久了，但是，從搗蒜這一過程卻可以了解到中國古人對飲食物研究的深入程度和把握能力。中醫認為大蒜味辛、甘，性溫。能溫中健胃，消食理氣，解毒殺蟲，是一種既能用於治療疾病，又能起食養作用的葯食兩用佳品。歷代醫家運用大蒜治療疾病、調養身體的方法有很多，醫書上都有相關的記載。
現在經常會看到有的人在吃飯時拿起大蒜瓣，直接就放到嘴裡大吃大嚼起來，以為這樣可以起到殺菌的作用呢。其實，這種吃法還沒有產生大蒜辣素，起不到應有的最佳作用，反而會由於過於辛辣而刺激口腔黏膜及胃腸道產生不適感或引發潰瘍病。每當搗蒜的時候，我都會從心底湧起對祖先的一種感恩之情。
可以斷言，中華美食之所以能夠保持強大的生命力而經久不衰，就是因為它其中早已注入了中醫食養大道之魂！
睿智—文化—飲食—健康，這是中國飲食文化的主旋律，也是中醫食養之道的總原則。
只要我們細心地去研究，認真地去品味，就不難發現那些蘊含在中國飲食文化中的養生理念。我們在享用中國美食的同時，更應該懂得領會和感受古代先賢的智慧和恩澤，始終不要忘記應該為維護健康而吃！

8. 中國地理環境與飲食文化

南甜北咸東辣西酸
中國人口味之雜，堪稱世界之冠，但也有一定規律可循。有人說南甜北咸、東辣西酸，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異，同時，也反映了人們的口味於地理環境存在著一定的聯系。

這一點，從主食結構上也可看出，我國南方氣候濕熱，盛產水稻，因此，以大米為主食；北方氣候相對乾冷，適宜小麥等作物生長，因此，以麵粉為主食。

山西人能吃醋，可謂「西酸」之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以「解饞」。改革開放前，每逢春節，別處都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」有人來給姑娘說親，當媽的先問：「他家有幾口酸菜缸。」酸菜缸多，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出製作者的水平。傣族人也愛吃酸，酸筍燉雞可是一道傳統名菜。

山西等地的「西方人」何以愛吃酸？打開中國地圖，可知這些地區，特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內引起鈣質淀積，形成結石。這一帶的勞動人民，經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。

湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有「貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣」之說。貴州人平生所吃辣椒極多、朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好後，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫「涮涮辣」，四川的「麻辣燙」更是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上「名吃」。如今，人們除了管四川女子叫「川妹子」外，還稱其為「辣妹子」，原因大概也基於此。

喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當地氣候也濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，而四川雖不處於東部，但真地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有「蜀犬吠曰」之說。這種氣候導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪、脾胃虛弱等病症。吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利（對當地人而言）。另外，東北地區吃辣還與寒冷的氣候有關，吃辣可以驅寒，魯迅留學時為禦寒也有了愛吃辣的習慣。

我國北部是內蒙古高原，過去新鮮蔬菜對北方人是罕見了，魯迅先生說「膠東的白菜運往北京，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其名曰『膠菜』」，就是指此。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷乾燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時「揮霍」掉，北方人便把菜腌制起來慢慢「享用」，這樣一來，北方大多數人也養成了吃鹹的習慣。

人說蘇州菜甜，其實與無錫的相比，蘇州菜不過是淡。無錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖，對北方人講，根本沒法吃。廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類「包圍」，自然也就養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以「咸」代「甜」來調劑口味了。雖說北方現在不缺「糖」，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會的發展與時間的延續，這種咸甜相對的趨勢會減弱的。

當然，「南甜北咸、東辣西酸」只是個籠統而又相對的說法，我國地大物博，飲食習慣差異很大，甚至在局部地區也有許多不同之處，這與各地的經濟發展、民族習俗和個人習性也有重要關系。

9. 古代（歷史或文學方面）與飲食有關的名人

烹飪之祖彭祖，是上古帝王顓頊的孫子(黃帝的第八代孫)。
帝堯的時候，他因為進獻雉羹，堯便把彭城封給他，所以後世稱他為彭祖，舜的時候，他從師尹壽子，學得真道，遂隱居武夷山。
蘇東坡，蘇東坡，北宋時期著名的政治家和文學家，對烹飪和美食很有研究，既會吃，又會做，有不少美味佳餚以其名字「東坡」命名。

東坡肉

在不少飯店的菜譜上，都有這樣一道菜——東坡肉。這道從北宋時期流傳下來的傳統菜，最早便出自大名鼎鼎的蘇東坡之手。在《東坡續集》里，有一首《豬肉頌》：「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」詩中所寫，其實就是蘇東坡烹制「東坡肉」的經驗總結。
中國古代在烹飪方面的「祖師」是——易牙。
他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作為雍人，就是專管料理齊桓公飲食的廚師。後世人撰寫食經之類的作品，託名易牙也是常見的。例如：明代人韓奕，曾經以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸葯八類內容編成一書，書名就托稱為《易牙遺意》。另外，明代人周履靖著《續易牙遺意》，也是託名的仿古食經之作。
清代文學家袁枚
）《隨園食單》是清朝才子袁枚的代表作，書中不僅蘊涵了這位大散文家對飲食的理解，也包含了他對生活品位的獨特評價和獨到見地，讀來風趣而有文采。此外，書中還收錄了中國傳統飲食文化的其他經典，諸如：宋代林洪的《山家清供》，清代李漁的《閑情偶寄》，，元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》等，讀來別有一番滋味，而且頗有收藏價值。

一日，蘇東坡家裡來了客人，他就烹制自己喜歡吃的豬肉待客。豬肉下鍋，加入水和調料，以微火慢慢煨著。他便和客人下棋，兩人對弈，興趣甚濃，直至終局，蘇東坡才猛然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦，急忙進廚房，卻頓覺香氣撲鼻。揭鍋一看，塊塊豬肉色澤紅潤，形整不散，軟爛如豆腐。此菜端上餐桌，客人和他嘗罷，都覺得這菜汁濃味醇，糯而不膩，十分可口。蘇東坡由此受到啟發，便經常烹制這道菜，並以一首《豬肉頌》總結了烹制這道菜的經驗。

東坡餅

蘇東坡仕途不順，北宋元豐二年，被貶為黃州團練副使。黃州現為湖北省管轄。正是由於蘇東坡曾在這里工作和生活過，才給湖北留下了千年不衰的風味小吃——東坡餅。

當年，蘇東坡居住在黃州黃岡赤壁睡仙亭。在亭子的北邊，有一個安國寺，寺里有一位年長的和尚，常與蘇東坡弈棋賦詩，兩人結為至交。蘇東坡喜歡吃油酥食品，和尚就以精緻的千層油酥餅款待他。時間長了，出於對蘇東坡的敬仰，就把他喜歡吃的「千層油酥餅」，稱為「東坡餅」。

東坡豆腐

蘇東坡在飲食喜好上除了豬肉之外，就是豆腐了。他還曾為豆腐寫下「煮豆為乳脂為酥」的詩句，以精練的語言把製作豆腐形象化，用准確的字眼道出豆腐「為乳」、「為酥」，為食品之精粹。

東坡豆腐的製作方法，曾被南宋錢塘人林洪記入《山家清供》一書。以黃州豆腐為主料，將豆腐放入麵粉、雞蛋、鹽等製成的糊中掛糊，再放入五成熱的油鍋里炸制後，撈出瀝油；鍋內放底油、筍片、香菇和調味料，最後放入瀝過油的豆腐，煮至入味，出鍋即成

10. 中國的美食里蘊含著哪些傳統文化

一、藝術

中國菜很早就講究色、香、味俱佳，《後漢書·邊讓傳》：「函牛之鼎以烹雞，多汁則淡而不可食，少汁則熬而不可熟。」中國菜的取名多彩多姿，以寫意手法命名的有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」，以人物命名的如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」。

唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內准備各種美味給同昌公主食用，其中「靈消炙」這道菜，是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成。

二、文學

中國菜在文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。《紅樓夢》第六十回【牛奶茯苓霜】：「……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。

這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了葯，不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鍾，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……」。

三、哲學

中國的飲食文化在各個方面體現出來，古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻，如《呂氏春秋·察今》載：「嘗一脟肉而知一鑊之味，一鼎之調。」

老子在《道德經》中也提到：「治大國，若烹小鮮」。孔子曾提到：「食不厭精，燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道：「王者以民為本，而民以食為天」，將飲食看成是治理國家首要的問題。

「庖丁解牛」出自《莊子》，講的是順其自然的養生之道。「君子遠庖廚」，來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為，飲食是健康之本。葯王孫思邈說過：「救急之道在於葯，安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「葯補不如食補」的說法。

(10)中國美食的歷史地理文學擴展閱讀：

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。

從沿革看，中國飲食文化綿延上萬年（湖南陶器和水稻種的發現），分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視葯膳和進補），並且講究「色、香、味」俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有「舌頭菜」之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。

中國的飲食文化除了講究菜餚的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、葯膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在5000多年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。